Questa ricetta per tutte le stagioni (se non vi secca brasare in agosto) l’ho imparata ad una scuola di cucina che quando posso frequento molto volentieri: la scuola di cucina Il Girasole di Modena. Ringrazio la curatrice, Lisa, un’autentica pasionaria della buona tavola.
Ingredienti: un pezzo di fesa di tacchino (ma anche petto di pollo) in un unico lobo triangolare (come sempre, per la quantità chiedete al macellaio), 250 g circa di macinato di carni miste (maiale, vitello, etc..), 100 g piselli, 70 g peperone giallo e rosso, pinoli, 1 albume, un po’ di cipolla o scalogno o porro, 1 bottiglia di vino rosso fermo, olio d’oliva, spezie varie (rosmarino, timo, maggiorana, salvia, etc..) (facoltative), sale e pepe.
Il pezzo di carne deve essere inciso in modo da formare una tasca: se non ve la sentite, chiedete al macellaio di fiducia.
Il ripieno si prepara riducendo i peperoni in piccoli cubetti e facendoli appassire in padella con un po’ di cipolla/scalogno/porro in poco olio. Lessate i piselli (se proprio volete usare quelli in scatola fatelo, ma il sapore è solo lontano parente di quelli freschi o secchi o al limite surgelati) e i pinoli separatamente (per questi ultimi bastano 1-2 minuti in acqua bollente). In una terrina mescolate la carne tritata, l’albume, i peperoni con tutto il loro soffritto, i piselli, i pinoli, aggiustate di sale e pepe. Naturalmente il ripieno può essere interpretato anche a fantasia, con le verdure di stagione. Suggerisco ad esempio i funghi, gli asparagi, le zucchine, e chi più ne ha più ne metta.
Introducete il ripieno nella tasca di carne, magari con l’aiuto di una tasca da pasticcere, e chiudete l’apertura con 2-3 stecchini. La tasca non deve risultare troppo piena.
In poco olio rosolate la tasca in modo che si colori da tutti i lati. Ci sta bene, come sempre, un soffritto di cipolla/scalogno/porro (eventualmente anche sedano e carote). Versate il vino fino a coprire la carne. Se vi piacciono aggiungete un po’ di spezie, come rosmarino o timo. Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo: un pezzo di tacchino di circa 500 g ci impiega circa 40 minuti, il pollo circa 30 minuti. Mentre nel caso di brasati generici non rappresenta un grande problema eccedere con la cottura, in questo caso sarebbe un peccato perché il piatto si rovinerebbe dal punto di vista estetico.
Estraete la carne. Potete servire questo piatto sia caldo, riducendo il liquido di cottura come per il brasato classico e presentandolo a parte, sia freddo (pennellando le fette di gelatina si può preparare anche il giorno prima). In entrambi i casi, aspettare almeno 15 minuti prima di tagliare la carne a fette. Le fette saranno bellissime perché avranno un sottile strato esterno reso scuro dal vino, in contrasto col bianco della carne e i colori del ripieno.
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