Io le dissi ridendo -Ma signora Aquilone, non le sembra un po' idiota questa sua occupazione?
Lei mi prese la mano e mi disse -Chissà? Forse in fondo a quel filo c'è la mia libertà.

giovedì 25 novembre 2010

Lotta al surgelato: la pasta brisè la faccio da me

La pasta brisè (salata) è un ottimo alleato in cucina, perchè serve da base per un'infinità di torte salate (con le verdure, i funghi, la pancetta, i formaggi e chi più ne ha più ne metta!) che possono essere servite come antipasto o secondo, sono comodissime anche come piatto da pic-nic e possono essere preparate anche svariati giorni prima senza perdere di bontà (anzi!). Inoltre può servire per confezionare gustosissimi salatini.
Suggerisco quindi di imparare a farla e di non comprarla surgelata, perchè per mantenere la cosiddetta "catena del freddo" serve molta energia, vi portate a casa imballaggi inutili, la pagate di più e non è affatto più buona di quella che potete imparare a fare da soli.
Io ci metto:

200 g di farina 00 (ma anche 0 non cambia molto)
100 g di burro morbido
1 cucchiaino di sale
1 po' d'acqua fredda

Come tutte le frollosità, dolci o salate che siano, il segreto è impastare poco e velocemente (quindi non trovate la scusa di non avere tempo!); completamente diverso in questo dal procedimento che si usa per le paste lievitate come ad esempio quella della pizza.
Dunque mettete la farina in una terrina o sul tagliere, unite il cucchiaino di sale e distribuite il burro a tocchetti. Cominciate quindi a fare con le dita delle bricioline di burro e farina che inizialmente non devono stare insieme a formare un unico pastone. Quando sarete soddisfatti delle vostre briciole sarà l'acqua a fare la magia. Mettetene poca alla volta e provate ad unire le briciole; non ne servirà più di mezzo bicchiere, ma se eccedete aggiungete un po' di farina. Quando il panetto starà insieme e sarà omogeneo la pasta è pronta! Se avete tempo fatela riposare un quarto d'ora in frigorifero, altrimenti ce la potete comunque fare (soprattutto se non fa troppo caldo).
Con queste dosi si fodera una normale tortiera.

Per stenderla consiglio di usare due fogli di carta da forno, uno sotto e uno sopra, e tirarla con il mattarello. Per domare la carta da forno ed evitare che si arrotoli odiosamente su stessa, appallottolatela e bagnatela con poche gocce d'acqua.
I ripieni per le torte salate possono essere molteplici e personalmente li considero il regno dell'anarchia gastronomica e la via maestra per nobilitare un'infinità di avanzi. I principi base in generale sono: 1) scegliere un tipo di verdura e passarlo prima in padella ad ammorbidire; 2) non far mancare il formaggio, che può essere parmigiano grattugiato e/o uno spalmabile e/o cubetti di un formaggio più sodo; 3) le cipolle già da sole fanno un capolavoro e in generale sono un prelibato ed economico modo per contribuire alla farcitura; 4) il buon ripieno deve essere un buon equilibrio tra umido e asciutto, aggiungete quindi un uovo e un po' di pangrattato (non troppo).
Prossimamente posterò qualche ricetta più precisa, ma adesso dedico gli ultimi secondi prima della cena (tardiva) ad un'idea rapida, di grande effetto sia scenico che gustativo per utilizzare la vostra pasta brisè: i salatini!
Tirate la pasta sottile e ricavate delle striscie alte circa 8 cm e da queste dei triangoli (vedi foto). Ora date sfogo alla vostra fantasia e lasciate che sia anche il vostro frigo a parlare: cosa contiene di stuzzicante? magari dimenticato ma non ancora scaduto? Un modo semplicissimo per riempirli è fondere un po' di burro, spennellarlo sui triangolini e spolverizzare con timo, semi di sesamo o di papavero, rosmarino, salvia, etc...Altrimenti potete metterci straccetti di prosciutto crudo, aggiughe, wurstel, cipolla abbrustolita...insomma, quello che vi pare o quasi. Se volete che i salatini risultino più marroncini in superficie pennellateli con tuorlo o albume d'uovo, o latte. Arrotolate e infornate a 180 °C per circa 20 minuti.

I triangolini di pasta brisè...
...i salatini!















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