Torta geologica

Accolgo l'acuta osservazione di una fra le assaggiatrici ufficiali di questa mia torta, preparata ieri per conferire la mia personale benedizione ad una serata dedicata al biliardino. Molti strati e frutta secca come fossili. La base della ricetta risale per l'appunto all'alba dei tempi e la devo alla mamma di una mia storica compagna di scuola. Poi le interpretazioni personali per questo tipo di dolce si sprecano!
Eccovi dunque la ricetta, che d'ora in poi considererò l'omaggio alla disciplina che non ho mai finito di studiare.

La torta nuda (senza la meringa sovrastante)

100 g di zucchero + altri 100 g per la meringa
3 uova
150 g di burro fuso intiepidito
300 g di farina
100 g di mandorle sbucciate tritate finemente
1 busta di lievito per dolci
Per il ripieno lasciate galoppare la fantasia: personalmente ieri ci ho messo un dito di nutella, amaretti sbriciolati e nocciole intere. Una validissima gustosa alternativa è: strato di amarene allo sciroppo, strato ordinato di amaretti pucciati (voce del verbo intingere) nello sciroppo alle amarene. Va da sè che per questa alternativa le amarene allo sciroppo sono una materia prima imprescindibile. Non so se le vendano e come siano, io conosco e amo quelle che preparava la mia nonnona, e ancora come lei le continuo a preparare e ad amare (posterò il procedimento quanto prima).

Separate i tuorli dagli albumi e lavorate i tuorli con 100 g di zucchero fino a che saranno chiari e spumosi. Meglio è che un po' di albume resti in compagnia dei tuorli piuttosto che una particella infinitesimale di tuorlo finisca negli albumi: orrore e raccapriccio, non si monteranno mai più.
Aggiungete il burro fuso a poco a poco, mescolando per amalgamare. Infine è il turno della farina e del lievito. Vi accorgerete che inizierete a far fatica a mescolare perchè il composto assumerà la consistenza di una pasta, che dovrà essere omogenea, liscia e ben malleabile. Terminate la fase di impasto velocemente con le mani e mettete la vostra base in frigo, pace all'anima sua e proseguite.

Il ricciolo di cemento degli albumi montati

Aggiungete agli albumi un pizzico di sale (un must). Montate "a neve ben ferma", come si dice in ogni ricetta: ovvero, sollevando le fruste il composto dovrà somigliare al cemento, dovrà cioè mantenere il ricciolo. A questo punto aggiungete un po' per volta i 100 g di zucchero, sempre andando di fruste. Otterrete un cementissimo, potrete capovolgere la ciotola senza che si sposti, e sarà lucido e di un bianco smagliante. Per tutta l'operazione meringa ci vorrà almeno un quarto d'ora. Unite le mandorle tritate, mescolando dal basso verso l'alto e non come per fare una crema, altrimenti rischiate di smontare tutto.
Riprendete la base che avete messo nel frigo. Stendetela con il mattarello, in modo da riuscire a renderla sottile e uniforme (non deve essere alta più di mezzo centrimetro). Se la pasta dovesse appiccicare aiutatevi con poca farina.
Distribuite all'interno il ripieno che avete scelto e ricoprite con la meringa, spalmandola per bene. Infornate a 180 °C (meglio ventilato, ma se non lo avete non penso che la torta si offenderà) per circa 25 minuti. Se la meringa dovesse scurirsi troppo in anticipo, proteggetela con un foglio di alluminio.

English version:

I named this pie as geological because it is composed by various layers and it includes some dried fruit in between which plays the part of the fossil content. Here my tribute to the science I’ve been studying still now.

This is what you need:

120 g of sugar + 100 g for the meringue

3 eggs

150 g of tepid melted butter

300 g of white flour

100 g of finely minced almonds

1 sachet of baking powder

1 glass of Nutella (or analogous chocolat cream)

some hazelnuts (or other dried fruit)

Take apart the egg whites (pay attention not to mix even a small part of whites with some yolks!) and beat the yolks with 100 g of sugar: you should obtain a light yellow colored frothy cream. Add slowly the tepid melted butter  continuing to mix the cream. The mixing should start to become harder and to change into a homogenous, smooth pastry. Finish to knead quickly the pastry by hand and put it into the fridge.

Add a pinch of salt into the egg whites and beat them until stiff: at the end of this phase the mixing should be nearly solid. Add now 100 g of sugar little by little continuing to beat. After 15 minutes more or less, the mixing should appear brightly white. Mix carefully the minced almonds into the meringue.

Take the pastry you prepared before and roll it not more than 0,5 cm thick. If the pastry is sticky use some flour. Put the pastry on a baking sheet and then into the tin, and add the Nutella and the hazelnuts. Coat the filling with the meringue.

The pie needs almost 25 minutes of cooking into the oven at 180 °C. If the meringue starts to become dark too early protect the pie with an aluminium foil.