In attesa di Lipari...la cassata!

Nutro una carnale passione per i dolci a base di ricotta, così come per quelli che prevedono la presenza di mandorle. Va da sè che adoro pertanto la pasticceria siciliana. Se siete di Modena o dintorni e condividete questa mia passione, ne approfitto per segnalarvi il tempio modenese della pasticceria del nostro ghiotto meridione (che fa pure rima!): la pasticceria San Lazzaro. Guardando dunque con profonda ammirazione al laboratorio alchemico che immagino si celi dietro il sontuoso banco di questa pasticceria e non avendo la pretesa di avvicinarmi a quel livello, tento oggi il mio umile approccio alla pasticceria siciliana con una cassata...che spero non si riveli una cazz...(gioco di parole troppo facile, ne sono consapevole, ma non ho potuto resistere).
E siccome sono una cuoca dallo spirito indomito ho deciso che ogni singola componente della mia cassata dovesse essere rigorosamente home made. E dunque al bando pan di spagna e marzapani confezionati, armiamoci di coraggio e fiducia e acquistiamo:
- 500 g di ricotta di mucca (più buona, fresca, sopraffina è meglio è)
- 200 g di zucchero
- 125 g di zucchero a velo per la pasta di mandorle
- poco liquore o anche acqua di fiori d'arancio (io ho usato il cointreau)
- ciliegie candite
- poca gelatina di albicocca
- 125 g di mandorle tritate fini
- coloranti alimentari (almeno quello verde, volendo anche quello rosso)
La ricetta del pan di spagna la posterò a parte per non andare troppo per le lunghe.

Pasta di mandorle, marzapane...io so che in Sicilia la chiamano pasta reale e mi pare che meriti tale denominazione. La vendono già fatta e non è male, altrimenti si può fare il tentativo di farla a casa.
Mescolate mandorle tritate e zucchero a velo (oggi ho utilizzato quello semolato, ma vi assicuro che con quello a velo farete meno fatica a modellare la pasta, che sarà anche più liscia). Compattateli con l'aiuto di poca acqua calda e acqua di fiori d'arancio o liquore: non esagerate se utilizzate coloranti alimentari in forma liquida perchè anche questi ultimi contribuiscono a "far sudare" la pasta. Se sudasse troppo, no panic, aggiungete zucchero a velo. Coprite con carta da forno e tenete in frigorifero fino all'utilizzo.
Per il ripieno preparate uno sciroppo sciogliendo lo zucchero a bagnomaria con poca acqua (qualche cucchiaio) e un tappino di liquore o acqua di fiori d'arancio. Dovrete ottenere un composto fluido e non granuloso.
Lasciate intipidire e nel frattempo rendete omogenea la ricotta con l'aiuto di un cucchiaio. Aggiungete quindi lo sciroppo di zucchero, che contribuirà a rendere il vostro ripieno vellutato e senza grumi. Io non aggiungo nè canditi (non li amo) nè scaglie di cioccolata, perchè amo la ricotta nuda e pura.

Utilizzate come base della vostra cassata un disco di pan di spagna e con dei ritagli (sempre di pan di spagna) bordate uno stampo a cerniera. Per fissarli meglio alle pareti dello stampo spennellate poca gelatina di albicocche, eventualmente scaldandola appena per renderla fluida. A questo punto metterete al centro della vostra accogliente e morbida scodella il ripieno di ricotta (come nella foto). 

Ora non vi resta che utilizzare la vostra pasta reale e le ciliegie candite per decorare come meglio credete la vostra cassata. La si può ricoprire completamente di pasta verde, oppure avventurarsi in decorazioni tricolori come ho fatto io, o fare anche meglio (fiori, foglie).
Sistemate in frigorifero per qualche ora prima di servire.
PS: a Lipari ci vado la prossima settimana e spero di incontrare memorabili cassate e cannoli in gran quantità!