Natale modenese fa rima con tortellino. Personalmente le vie obbligate mi annoiano, nella gastronomia e non solo, e pertanto il mio natale è stato piuttosto lontano dalla tradizione campanilista. Oso addirittura dichiarare che non venero i tortellini e che ad essi preferisco quasi tutti i tipi di pasta asciutta, compresi gli spaghetti di soia (del resto, leggetevi questo
post).
Tuttavia quest'anno ho dedicato il 26 dicembre al rito dei miei primi
tortellini interamente autoprodotti, peraltro a ben 12 mani, grazie al generoso apporto di alcuni amici. Il risultato è stato incoraggiante: eccovi tutte le dritte se volete cimentarvi anche voi (dosi per 6-8 persone).
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| Se non li mangiate tutti subito fateli seccare e congelateli come ho fatto io |
RIPIENO (chiamato
pesto)
200 g di macinato di maiale
200 g di mortadella
100 g di prosciutto crudo
Fatevi macinare il tutto molto fine, tenendo separato il macinato di carne dai salumi.
300 g circa di parmigiano (ma dipende dai gusti, anche un po' meno se preferite)
2 uova
un po' di noce moscata
Si cuoce in una noce di burro solo il macinato e quando è tiepido si aggiunge il resto, amalgamando bene e resistendo alla tentazione di mangiarsi tutto il ripieno così com'è. Meglio farlo con uno o due giorni di anticipo per dargli il tempo di
maritarsi e conservarlo in frigo.
PASTA
E' la classica sfoglia: 1 uovo ogni 100 g di farina (possibilmente di semola di grano tenero 00, quella ideale per la sfoglia appunto), volendo un po' di sale, poca acqua per aiutarsi ad impastare. Considerate circa 1 uovo a testa.
Occhio che si secca solo a guardarla, perciò quando la tirate tenete sempre coperta la pasta che non state lavorando! Io ho usato l'Imperia per tirarla, ultimo buco, sfoglia fine.
BRODO
1 doppione di manzo
1 pezzo di cappone
1 cipolla, 1 carota, 1 sedano, prezzemolo
2-3 litri di acqua fredda
sale
Buttate tutto in acqua fredda, quando bolle aggiungete sale (2-3 cucchiai, poi semmai integrate) e schiumate il grasso che viene a galla. Abbassate la fiamma e dimenticatevi del vostro brodo almeno per 3 ore.
Dopodichè togliete carne e verdure (e non osate mai nemmeno sotto tortura buttarle!
it's polpetta time), filtrate e voilà.
Detto questo il tortellino si assembla tagliando dei quadratini di pasta di circa 2 cm per lato, prendendo una pallina di ripieno (la massima quantità richiudibile nella pasta) e imprigionandola nel quadratino piegato lungo una diagonale. Premete per bene i bordi per far aderire la pasta, che se in cottura si aprono è un dramma puro. Appoggiate il fagottino sul polpastrello del vostro dito preferito, tirate i bordi fino a chiudere il tortellino sulla punta del suddetto dito e premete bene: deve rimanere un piccolo occhiello.
I tortellini a mio avviso son da far piccoli e graziosi, non sono mezzi ravioli, son tortellini. La mia nonna, pur munita di dita grassottelle, li faceva minuti e sopraffini. Non è dunque il dito che fa il tortellino ma la tecnica.
In tema di riciclo la polpetta la fa da padrona. Cosa non si può nobilitare in una polpetta? Quelle che ho fatto oggi racchiudono il ricordo dei miei tortellini in brodo e sono deliziose! Ci ho messo la carne e la verdura lessata avanzata dal brodo, un avanzo di ripieno dei tortellini (un paio di cucchiai), un avanzo di parmigiano grattugiato, ritagli di pancarrè sfuggiti ad un antipasto ammollati nel latte. Il tocco sornione: un po' di erba cipollina fresca (che altrimenti mi marciva in frigorifero). Tutto tritato e amalgamato per bene. Palline, pan grattato, fritte, sgrondate, salate. Orgogliose, estrose, sontuose.
