Tra la via Emilia e il West

Natale modenese fa rima con tortellino. Personalmente le vie obbligate mi annoiano, nella gastronomia e non solo, e pertanto il mio natale è stato piuttosto lontano dalla tradizione campanilista. Oso addirittura dichiarare che non venero i tortellini e che ad essi preferisco quasi tutti i tipi di pasta asciutta, compresi gli spaghetti di soia (del resto, leggetevi questo post).
Tuttavia quest'anno ho dedicato il 26 dicembre al rito dei miei primi tortellini interamente autoprodotti, peraltro a ben 12 mani, grazie al generoso apporto di alcuni amici. Il risultato è stato incoraggiante: eccovi tutte le dritte se volete cimentarvi anche voi (dosi per 6-8 persone).

Se non li mangiate tutti subito fateli seccare e congelateli come ho fatto io

RIPIENO (chiamato pesto)
200 g di macinato di maiale
200 g di mortadella
100 g di prosciutto crudo
Fatevi macinare il tutto molto fine, tenendo separato il macinato di carne dai salumi.
300 g circa di parmigiano (ma dipende dai gusti, anche un po' meno se preferite)
2 uova
un po' di noce moscata
Si cuoce in una noce di burro solo il macinato e quando è tiepido si aggiunge il resto, amalgamando bene e resistendo alla tentazione di mangiarsi tutto il ripieno così com'è. Meglio farlo con uno o due giorni di anticipo per dargli il tempo di maritarsi e conservarlo in frigo.
PASTA
E' la classica sfoglia: 1 uovo ogni 100 g di farina (possibilmente di semola di grano tenero 00, quella ideale per la sfoglia appunto), volendo un po' di sale, poca acqua per aiutarsi ad impastare. Considerate circa 1 uovo a testa.
Occhio che si secca solo a guardarla, perciò quando la tirate tenete sempre coperta la pasta che non state lavorando! Io ho usato l'Imperia per tirarla, ultimo buco, sfoglia fine.
BRODO
1 doppione di manzo
1 pezzo di cappone
1 cipolla, 1 carota, 1 sedano, prezzemolo
2-3 litri di acqua fredda
sale
Buttate tutto in acqua fredda, quando bolle aggiungete sale (2-3 cucchiai, poi semmai integrate) e schiumate il grasso che viene a galla. Abbassate la fiamma e dimenticatevi del vostro brodo almeno per 3 ore.
Dopodichè togliete carne e verdure (e non osate mai nemmeno sotto tortura buttarle! it's polpetta time), filtrate e voilà.

Detto questo il tortellino si assembla tagliando dei quadratini di pasta di circa 2 cm per lato, prendendo una pallina di ripieno (la massima quantità richiudibile nella pasta) e imprigionandola nel quadratino piegato lungo una diagonale. Premete per bene i bordi per far aderire la pasta, che se in cottura si aprono è un dramma puro. Appoggiate il fagottino sul polpastrello del vostro dito preferito, tirate i bordi fino a chiudere il tortellino sulla punta del suddetto dito e premete bene: deve rimanere un piccolo occhiello.
I tortellini a mio avviso son da far piccoli e graziosi, non sono mezzi ravioli, son tortellini. La mia nonna, pur munita di dita grassottelle, li faceva minuti e sopraffini. Non è dunque il dito che fa il tortellino ma la tecnica.