Promesse da marinaio

...avevo promesso un post a settimana nel nuovo anno ma non sono stata di parola.
E allora per una promessa da marinaio, un paio di trucchi da marinaio appresi durante un interessantissimo corso sulla cucina del pesce.

1) Il polpo che si taglia con un grissino
Non è un miraggio, un sogno proibito. Non arrendetevi ad un polpo con la consistenza di una suola da scarpe. Non atterritevi all'idea che dovrete spiattellarlo sul pavimento più e più volte per snervarlo. Vi basterà...una pentola a pressione. Dotatevi dunque di un bel polpo fresco. Lavatelo per bene, soprattutto tra le ventose e per precauzione dategli una ripassatina col batticarne. Ponetelo nella pentola a pressione con un bicchiere di vino e uno spicchio d'aglio. Nient'altro. Chiudete e fate cuocere 20 minuti dal fatidico fischio. Quando lo estrarrete sarà ridotto della metà del volume, ma sarà morbidissimo e anche facile da pelare.
2) Il dettaglio che ti manca: il fumetto
Ora ho il segreto. Mai più senza. Il fumetto, ovvero il brodo di pesce. Se il vostro obiettivo sono...chessò, spaghetti allo scoglio o risotto alla marinara, certo non vi mancheranno i gamberi (meglio del Mediterraneo). Se poi vorrete ad esempio farvi anche una frittura vi consiglio di non farvi mancare i moli, pescetti molto economici, super gustosi, facili da pulire. Ecco, non osate farvi pulire gamberi e moli (o altri pesci) in pescheria! Un po' di pazienza, serenità, fermezza e...puliteli voi. Conservate gelosamente carapaci, lische, teste, mettetele in acqua fredda con un paio di gambi di prezzemolo e trattatelo come un brodo normale. In pentola a pressione io l'ho lasciato 40 minuti. Dopodiché avrete estratto la linfa stessa del mare. Essenziale per un risotto di pesce, ma anche per qualsiasi altra tipologia di pasta, da "risottare" a dovere. Andate cauti con l'aggiunta di sale, perchè il fumetto è già molto saporito.
 
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