Io le dissi ridendo -Ma signora Aquilone, non le sembra un po' idiota questa sua occupazione?
Lei mi prese la mano e mi disse -Chissà? Forse in fondo a quel filo c'è la mia libertà.

domenica 11 novembre 2012

L'eleganza della mortazza

Ovvero, la bavarese di mortadella con ristretto all'aceto balsamico.
Come realizzare un antipasto godurioso, di grande effetto, facile e raffinato, imparato ad un corso sulla cucina a km 0 tenuto da un ottimo docente.
Ingredienti:
350 g di mortadella (a esser pignoli, di Bologna Igp)
120 g di latte
1 foglio di colla di pesce (circa 5 g)
una manciata di frutta secca (ideale pistacchi, io avevo i pinoli e ho messo...guarda un po', i pinoli)
200 g di panna liquida
sale, pepe, noce moscata
pane per bruschette (io ho usato quello di Verica, sempre per ispirarmi ai km 0)
aceto balsamico non eccelso
1-2 cucchiai di zucchero

Con queste dosi si ottengono circa otto tortini.
Tenete da parte o tagliate qualche fetta di mortadella per avvolgere la base di ogni tortino.
Mettete la colla di pesce nel latte e fatelo scaldare (ma non bollire) per sciogliere la gelatina.
Tritate la restante mortadella con il latte intiepidito. Montate la panna e incorporatela delicatamente. Aggiustate di sale, pepe, noce moscata. Unite la frutta secca.
Tutto qui? Ebbene sì. Il resto lo fanno gli stampini e il tempo. Riempite gli stampini col composto ottenuto: gli ideali sono quelli di alluminio usa e getta o -se volete essere più ecologici- quelli in silicone da muffin (ma con i primi è molto più comodo liberare i tortini senza rovinarli). Lasciate in frigo almeno 3 ore.
Preparate il ristretto all'aceto -che, credetemi, dà a questo antipasto un tocco in più. Prendete un aceto balsamico tremendo, di quelli acidi da due soldi. Mettetene un po' in un pentolino, con 1-2 cucchiai di zucchero. Fate sciogliere lo zucchero senza farlo bruciare, mescolando di tanto in tanto. Quando si vela il cucchiaio il ristretto è pronto e raffreddandosi diventerà ancor più denso.
Se poi avete a disposizione un vero aceto balsamico tradizionale di Modena questo procedimento non serve: è già perfetto così.
Sformate le bavaresi sul piatto da portata, decorandole con le fette di mortadella e accompagnandole con bruschette e il ristretto di aceto.
Con lo stesso procedimento di possono bavaresizzare altri salumi e -immagino- anche il salmone affumicato. Proverò sicuramente!

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